Le kéfir de lait: Description

Champignon de kéfir de lait

Le kéfir de lait se prépare à l'aide de grains de kéfir de lait et de lait. Ces grains lorqu'ils grandissent finissent par ressembler à un petit chou-fleur, avec de muliples ramifications.

Ce kéfir de lait ressemble à une sorte de yoghurt acidulé, mais comportant une très grande variété de levures et de bactéries, tout comme le kéfir d'eau. Lorsqu'il est prêt, après 1 ou 2 jours, on peut le mélanger à différents ingrédients pour adoucir son goût. Il peut aussi être utilisé dans des recettes de dessert, de sauces ou autres plats.

Il a une faible teneur en alcool, comme tout produit de fermentation. Si vous laissez fermenter longtemps, ça peut même atteindre à 1 à 2%. Mais vu qu'on n'en consomme pas en grande quantité, il n'y a pas de risque.

Un des avantages du kéfir de lait, c'est qu'il conserve les bons éléments du lait (calcium, ...), mais qu'une bonne partie du travail de digestion a déjà été fait par les grains de kéfir. Ceux-ci ont aussi digéré la majeur partie du lactose, que certaines personnes digèrent mal. On a donc quelque chose de bien plus facilement assimilable par le corps.

Bon pour la santé

Comme vous l'avez peut-être déjà lu dans le chapitre Introduction, le kéfir d'eau contient des probiotiques. Les chercheurs1 s'y sont intéressés au vu du nombre élevé de centenaires dans le Caucase, alors que le niveau de vie de la région n'est pas élevé.

De nombreux effets bénéfiques lui sont attribués, dont certains ont fait l'objet de recherches2.

L'ingestion des grains, qui sont un concentré de probiotiques, est aussi recommandée pour augmenter les effets bénéfiques. Je n'ai pas encore testé, personnellement.

Je n'ai pas trouvé de source exacte pour les infos ci-après, mais voici une liste d'affections souvent mentionnées, au sujet du kéfir5. Vu que le kéfir d'eau et le kéfir de lait sont très proches, il est fréquent que nulle mention ne soit faite par rapport à l'un ou l'autre.:

De toute manière, il contribue à un bon équilibre de la flore intestinale et une bonne digestion. Ce sont 2 points importants pour avoir une bonne santé. Il est donc difficile de connaître tous les tenants et aboutissants des effets bénéfiques du kéfir.


L'ingestion des grains eux-même a aussi montré des effets bénéfiques suivants (je n'ai pas encore testé, personnellement) :

Les grains de kéfir de lait

Ces grains opaques ont une taille variant de 1 à une dizaines centimètres. Leur couleur varie de blanc à jaune. Au fil de la culture, ils croissent. On peut les fragmenter sans souci dès qu'ils deviennent trop grands. C'est un peu vous qui décidez de leur taille. En général on en a 1, voire 2, contrairement à la multitude de petits grains du kéfir d'eau.

Ces grains de kéfir de lait sont un agrégat de nombreuses bactéries et levures vivant en symbiose. La composition peut légèrement varier d'un kéfir à l'autre.

Ce qui donne leur forme et consistance aux grains, c'est la matrice dont le principal est un polysaccharide, appelés kefiran, pour le kéfir de lait. Il est formés de molécules de glucoses et de galactose (sucres) liées les unes aux autres. Ce dextran est produit par symbiose entre les bactéries d'acide lactique et de levures qui s'y trouvent. Il peut composer jusqu'à près de la moitié du poids du grain2.

Origine

Les grains de kéfir sont utilisés dans le Caucase depuis la haute antiquité.

Anciennement, les nomades transportaient du lait de chèvre, de brebis ou d’autres animaux, dans des sacs de peau. Durant leurs voyages, la fermentation prenait place dans ces sacs, transformant le lait en un breuvage épais, au goût unique.

Plus d'information

En français : 5

En anglais, mais une vraie mine d'infos: 2

Références

1 Wikipedia - Ilya Ilitch Metchnikov : ...prix Nobel ... il obtint une grande notoriété avec ses recherches dans le cadre de la probiotique : les bactéries qui produisent l'acide lactique ... surtout dans le kéfir, servent d'après ses conceptions à prolonger la vie.
2 Dom's Kefir in-site (anglais)
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5 Wikipedia : Le kéfir